Конкурент клуб

Рестораторы Москвы поделились опытом успешного ведения бизнеса

33 совета, как открыть свое дело в Москве

Восемь главных трендов рынка от московских рестораторов

  • Демократизация и упрощение ресторанных концепций
  • Импортозамещение. Ставка - на отечественный продукт
  • Акцент на онлайн-продажи и развитие доставки. Это позволяет «добрать» прибыль и привлечь нового клиента
  • Ориентация на качество. Жёсткая конкуренция не позволяет предлагать неинтересный продукт
  • Рост «потребительской требовательности». Клиент начинается разбираться в продукте, за которым идет
  • Превращение общепита в шоу. Продукт должен быть хорошо «упакован»
  • Развитие сегмента стрит-фуда. Уличная еда - единственный сегмент рынка, который последовательно продолжает расти на 3-5 процентов
  • Рост рынка франчайзинга, особенно – в сегменте общепита

ЦИФРЫ

  • 12 тысяч предприятий общественного питания насчитывается в Москве.
  • 37 процентов составляют кафе
  • 22 процента – столовые
  • 17 процентов – рестораны.
  • 74 ресторана приходится  на 100 тысяч человек в Москве

МНЕНИЯ

Сергей Миронов

ресторатор, руководитель агентства РестКонсалт

Ресторанный рынок – сфера для профессионалов. Сегодня многие считают, что сделать успешный бизнес в этом сегменте не представляет никакой сложности. И ошибаются. Мы все летаем самолётами. Но почему-то желание сесть за штурвал у пассажиров не возникает.

Некоторое время назад все смеялись над идеей импортозамещения. Сегодня подавляющее количество рестораторов перешло на российский продукт.

Состояние ресторанного рынка охарактеризовал бы как «затяжное падение». Средний чек продолжает падать несколько лет, потребитель уходит в более демократичные форматы.

Главные тренды рынка -  демократизация и упрощение ресторанных концепций и ориентация на качество.

Жёсткая конкуренция на рынке не позволяет предлагать потребителю невкусный или неинтересный продукт.

Сегодня нельзя упускать ничего – каждый продукт нужно доводить до максимального совершенства.

Не старайтесь удивить рынок своей уникальностью – берите для начала готовые, работающие концепции.

Если берете зарубежную концепцию – адаптируйте под российский рынок.

Если планируете купить франшизу, делайте ставку на фаст-фуд, бургерные, пиццерии. Со сложным продуктом - слишком много проблем.

Ирина Сафонова

руководитель отдела обучения Domino’s pizza

Изучайте цифры. Если вы открываете свое дело не в качестве хобби, а для того чтобы оно приносило доход, анализируйте экономику своего предприятия и рынок в целом.

На тенденции ресторанного бизнеса повлияли кризис и санкции. На фоне продуктового эмбарго наиболее жизнеспособными оказались сетевые предприятия общепита.

Будущее за онлайн-продажами. По последним статистическим данным, около 80 процентов россиян проводят свободное время дома. Поэтому, когда приток денег через арендуемую площадь уменьшается, нужно «стучаться» со своим продуктом в дверь к покупателю. 

«Шефом» ресторана становится клиент.

В бизнесе появилось понятие «потребительской требовательности». Московский потребитель знает, чего хочет и сколько готов за это платить.

Потребительские требования возрастают на фоне желания человека платить за тот же продукт меньшие деньги.

В тренде демократичные концепции – уютные, недорогие заведения на небольшой площади.

В настоящее время выживает самый предприимчивый и креативный. Нужно придумывать и запускать специальные проекты, специальные предложения, работать по системе скидок.

Анастасия Колесникова

руководитель проекта «Местная еда»

Поп-ап проекты, фуд-маркеты, фукорты на активно растущих сегодня московских рынках - хорошие стартовые площадки для гастроэнтузиастов.

Открытые городские площадки позволяют начинающим предпринимателям протестировать продукт, понять, могут ли они продавать, сколько за их продукт готовы платить потребители.

Евгения Доронина

создатель мультибрендовой сети кафе, семейной компании restamama

Не жалейте небольших денег на мерчандайзинг, чтобы выглядеть сразу профессионально.

Если вы стремитесь в парки, не нужно обязательно открывать то, что есть у всех. Надо быть носителем уникальной концепции.

Нужно постоянно анализировать продукт. Если он уникальный, надо искать идеальную форму, куда он впишется.

Еда - это театр. Она должна выглядеть красиво и вкусно пахнуть, чтобы это хотелось купить. Используйте принципы и приемы кулинарного шоу!

Помните, по мере работы над комфортом для наших гостей увеличивается ваш чек.

Екатерина Скареднова-Вайс

общественный деятель, предприниматель, председатель Подкомитета Московской ТПП по инвестиционному маркетингу и франчайзингy

Рынок франчайзинга будет расти огромными темпами. А на всем рынке франчайзинга лакомым кусочком является рынок общественного питания.

Если берете франшизу – выбирайте фаст-фуд.

О монопродукте - если будешь делать что-то одно, но хорошо, массовый приток обеспечен.

Марина Хюппенен

основатель сети кофеен Cezve coffee

Самый главный совет - считайте деньги.

Чтобы правильно выстроить экономику своего предприятия необходимо работать с каждой позицией товара и услуги, которые есть в вашем заведении.

Уважайте мнение своего гостя.

Использовать в меню заведения продукты приемлемого качества, идти на компромиссы в качестве – значит потерять клиента.

Если ты небольшой бизнес, то должен уметь работать на всех существующих в твоем заведении позициях.

Иван Кукарских

основатель сети BB & Burgers

Начинать бизнес выгоднее в Подмосковье, где арендные ставки раз в шесть ниже, чем в столице.

Не бойтесь идти в спальные районы.

Придавайте значения мелочам. Если думаете над названием вашего кафе – дайте ему имя, которое прямо отображает, что вы продаете. Не заставляйте клиента гадать.

Открывая кафе, внимательно подсчитайте все расходы. Подсчитав, умножьте на два, а лучше три. Это будет итоговой суммой.

Ума Сандал

совладелец и директор по развитию арт-кафе «Море внутри»

Ресторан не превышает половины от общего объема работы нашей площадки.  Остальные 50 процентов – это арт-программы.

Главное для ресторатора с необычной концепцией - найти свою аудиторию. В нашем ресторане нет алкоголя и мяса – и нам удалось найти гостей, с которыми мы на одной волне.

Делайте всё, чтобы ваш клиент вернулся.

Никогда не прекращайте поиск нового.

Наблюдайте за клиентом – он может показать, чего не хватает, как сделать удобнее или вообще - по-другому.

Константин Кривошонок

главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров

На 3-5 процентов растет рынок уличной еды ежегодно. Это единственный сегмент рынка, который продолжает развиваться быстрыми темпами.

Одного миллиона для старта вам хватит. Но лучше бы, если эта сумма была в два-три раза выше.

15-процентная прибыль от общей выручки – хорошая цифра для начинающего малого предпринимателя. 20 процентов – вы супер молодцы.

Будьте готовы, что вы столкнетесь с понятием потребительское рейдерство. Это особенно актуально для бизнесов, размещенных на первых этажах жилых домов. Если вы откроете хороший проект, вас могут «закрыть» ваши же соседи. Поэтому с соседями надо уметь дружить.

Алексей Васильченко

Ресторатор, победитель городских торгов

При поиске помещения под свой бизнес, загляните на Инвестиционный портал. Там есть стоящие объекты. Мне за два года удалось приобрести у города шесть объектов. За это время капитализация объектов, которые я приобрел, достигла 60 миллионов рублей. 

Мой бизнес начинался с чебуреков у павильона «Белоруссия» на ВДНХ.

На чебуреках тоже можно вырасти – за три года я открыл уже пять заведений по Москве.

Процесс приобретения недвижимости начался с обещания самому себе после очередных переговоров с арендодателем. После мучений с арендой, поставил себе цель – только покупать. К этой цели шел планомерно.

В планах на 2017-й – покупка еще двух объектов у города.

Видео встречи