Конкурент-Клуб: Рынок ремесленного хлеба в Москве будет расти в ближайшие годы

Конкурент клуб

Конкурент-Клуб: Рынок ремесленного хлеба в Москве будет расти в ближайшие годы

Рынок ремесленного хлеба в Москве будет активно расти в ближайшие годы, на это есть запрос потребителя и малый бизнес готов осваивать эту нишу.

Об этом говорили владельцы и управляющие частных пекарен столицы на очередной встрече конкурент-клуба. Организатором мероприятия выступил Департамент города Москвы по конкурентной политике.

ТРЕНДЫ

Рынок пекарен консолидируется

Растет число новых небольших производств локального типа, развивается ритейл.

Рост культуры потребления

Хлеб ручной работы приобретает популярность. Москвичи готовы ехать за вкусным продуктом в другой район города.

Спрос выше предложения

Конкуренция на рынке ремесленного хлеба отсутствует. Сейчас лучшее время, чтобы "зайти" на рынок.

За пределы центра

Кафе-пекарни и кафе-кондитерские все чаще открываются в спальных районах.

За клиентом в интернет

Высокая скорость реакции на продукт в социальных сетях позволяет быстро реагировать на запрос аудитории.

Демократизация форматов

Традиционно высокий спрос на демократичные кафе-пекарни и кондитерские.

ЛИДЕРЫ МНЕНИЙ

Даниил Никитин

основатель пекарни «Батон»

О конкуренции

В Москве производителей ремесленного хлеба можно пересчитать по головам. А теперь вспомним, что в столице проживает около 20 миллионов человек.

У нас только один конкурент – замороженная хлебобулочная продукция, которую активно используют гипермаркеты.

О развитии

Культура потребления ремесленного хлеба в Москве растет. У нас есть постоянные покупатели, которые приезжают за хлебом специально.

О digital

Экономить помогает Instagram. Интернет-продажи активно применяется и дают совсем другую прибыль, чем ритейл.

О локации

Все бросились точки на фудкортах открывать, из них «выстреливают» штук пять. А остальные – «гарнир», и клиент к ним идет по остаточному принципу.

Локация имеет значение в любом ритейле – витринные окна, первая линия. Но сейчас в эпоху социальных медиа – того же Instagram – можно углубляться в спальные районы и рассматривать варианты
во дворе или на второй линии.

Об ошибках

Если вы начнете печь хлеб в жилом доме, то первые два дня его жителям будет нравиться запах сдобы, а потом они предадут вас анафеме. Потому что производство хлеба – «грязное» производство со специфическим запахом. Так что главный совет – никаких производств в жилом доме.

О бизнес-плане

Запустить точку ритейла можно за 400 тысяч рублей, сделав небольшой ремонт и заплатив за первые три месяца аренды. Но в целях экономии, скорее всего, придется и готовить, и работать за прилавком.


Дарья Даржания

шеф-пекарь и соучредитель пекарни «Литовский хлеб»

О конкуренции

Рынок ремесленного хлеба в Москве только развивается и не поспевает
за спросом. Сейчас для новичков лучшее время, чтобы занять свою нишу.

О спросе

Спрос на мягкий пористый "белый" хлеб превалирует над низкокалорийными «полезными» сортами. Проверяли на себе. Например, вводили в производственную линейку сладкий батон – расходился «на ура». Все больше людей начинают покупать хлеб в пекарнях у дома.

О бизнесе

Не распыляйтесь и не теряйте время. Покупайте самое недорогое оборудование и начинайте печь. Самая приемлемая бизнес-модель в современных реалиях – свое производство с поставками в кафе, рестораны и ритейл.

О digital

Важный инструмент в продвижении ремесленного хлеба – Instagram. Свежий, румяный хлеб только что из печи привлечет взгляд любого человека. Большое количество клиентов приводит именно эта социальная сеть.


Роман Буняков

владелец пекарни «Главхлеб», совладелец кулинарии «Рогалик»

О конкуренции

Конкуренция на рынке ремесленного хлеба отсутствует. Потому что спрос на продукцию высокий, а производить ремесленных хлеб в больших объемах сложно.

О бизнесе

Создание собственного производства – минимум, две печи, тестомесы, холодильные камеры, аренда обойдется в 7-10 миллионов рублей, которое окупится за 4-5 лет. Точка ритейла (кафе-пекарня, кондитерская) начнет окупать себя через год-полтора.

О локации

Бизнес в Москве уже вышел за пределы Садового кольца. Сейчас активно развиваются спальные районы и кафе-пекарни отлично себя там чувствуют. Главное условие при выборе точки ритейла – наличие активного пешеходного трафика. Хороший трафик генерируют гипермаркеты, офисные здания, выходы из метро.

О продажах

Чувствуйте своего потребителя – если вы работаете в жилом районе, работайте допоздна и ждите своего клиента с работы.

Если «стоите» вблизи офиса – встречайте его рано утром горячим хлебом и бодрящими напитками.

О кадрах

Есть огромный запрос на профессиональные кадры. Они требуются и в молодые проекты, и на более развитые предприятия.


Роман Мамаев

основатель и совладелец пекарни «Печорин»

О цене

В себестоимости одной буханки – высококлассное сырье, зарплата профессионального пекаря, производство, аренда, упаковка. Таким образом цена одной единицы продукта на выходе из печи – 150-200 рублей.

О кадрах

Профессиональных пекарей катастрофически не хватает. Поэтому мы задумываемся о том, чтобы открыть свою школу пекарей. После окончания курса кого-то будем забирать на наше производство, кого-то – отпускать на вольные хлеба.


Дуччо Орландини

f&b директор сети «Хлеб насущный»

О франшизе

Ключевой момент в таком партнерстве – не просто реализовать большие объемы нашего хлеба, но и соблюдать технологии. Не будет надлежащего качества – клиент уйдет к конкурентам.

О хлебе

Хлеб – это центральный продукт, сердце и душа компании. Ежедневно на производстве в Подмосковье изготавливается около 4 тысяч килограмм хлеба, чтобы ранним утром доставить его в заведения.

О качестве

Московский потребитель требовательный. Мы предлагаем только свежий хлеб. То, что не продалось в течение дня, снимают с витрины.


Ольга Киселева

основатель пекарни "Олин Хлеб"

О спросе

Интерес москвичей к хлебу ручной работы растет. Они готовы ехать за вкусным продуктом на другой конец Москвы.

О конкуренции

Конкуренции на рынке пока действительно нет, потому что сам рынок только формируется.

О digital

Людям хочется наблюдать за неподдельными искренними историями. Никому не интересен пиар с заученными фразами. Поэтому Instagram веду сама, рассказываю о «хлебных» открытиях, делюсь мыслями.

О развитии

Без своей точки продажи развиваться невозможно. Поэтому кафе-пекарня или кафе-кондитерская – следующие логические шаги развития любого пекарского проекта.

О кадрах

Важно собрать команду, потому что пекарня – это не проект одного человека, это всегда командная работа.


Александр Курелла

владелец пекарни BioBrot

О рынке

На московском рынке пока мало игроков, поэтому сейчас самое благоприятное время начать свое дело по производству авторского хлеба.

О цене

Покупка вкусного ремесленного хлеба – это действительно тренд. Да, он стоит дорого – около 300 рублей за килограмм, но его главной отличительной чертой является вкус. Наш продукт точно съедят до последней крошки!

О будущем

Большие хлебозаводы должны перестраиваться на качество, чтобы не потерять своих покупателей.


Егор Остапенко

руководитель консалтинговой компании «Студия 5»

Средняя стоимость аренды под точку ритейла на свободном рынке варьируется от 20 до 40 тысяч рублей за «квадрат». Стартовые цены ниже рынка можно найти на Инвестиционном портале города Москвы. Здесь средняя стартовая цена объекта аренды составляет 11 тысяч рублей. Конечно, не все городские объекты подойдут под кафе-пекарню или кондитерскую. Но интересные варианты попадаются – площадью до 100 квадратных метров, расположенные в местах с хорошим трафиком