Борьба с каждую чашку: владельцы столичных кофеен готовятся к высокой конкуренции на рынке

Конкурент клуб

Борьба с каждую чашку: владельцы столичных кофеен готовятся к высокой конкуренции на рынке

Рынок кофеен в Москве находится в активной фазе развития, и в ближайшей перспективе станет высококонкурентным. Закрепиться и развиваться на рынке смогут заведения при наличии «сильной» концепции и правильной локации.

К такому выводу пришли законодатели кофейного столицы – владельцы и топ-менеджеры известных московских кофеен и предприятий обжарки кофе – на конкурент-клубе «Кофейни столицы: аромат кофе и конкуренции».

ТРЕНДЫ

  • рынок кофеен далек от насыщения и развивается в разных форматах (кофе с собой, стрит-формат, кафе);
  • за семь лет уровень потребления кофе на душу населения вырос в два раза;
  • кофейни готовы уходить в более дешевый ценовой сегмент;
  • кофейни ушли от монопродукта и предлагают расширенное меню - завтраки, обеды, десерты;
  • владельцы кофеен начинают заниматься обжаркой и создавать свои рецепты идеального напитка;
  • моно-проекты и сетевые заведения переходят на высококлассное зерно;
  • бариста выходят из-за барной стойки и общаются с гостями;
  • кофе с собой, кофейня с посадочными местами или полноценное кафе с кухней – каждый формат диктует локацию и нарезку площадей.

ЛИДЕРЫ МНЕНИЙ

Михаил Субботин

руководитель проекта PIR-COFFEE

О конкуренции

Рынок кофеен в Москве далек от насыщения и будет развивается в разных форматах. Лидируют по количеству новых заведений сетевые кофейни, авторские проекты "догоняют".

О локации

От формата кофейни зависит выбор площадей. Для заведения «to go» подходит торговая точка площадью до 12 кв. м. Стрит-формату (кофе и снеки) нужно не больше 50 кв. м., для кафе с кухней и посадочными местами потребуется от 100 "квадратов".

О вкусах

Кофеен в столице открывается много и разных, но предпочтения у гостей остаются классическими. На первом месте по количеству заказов – капучино, на втором – большой капучино. Третье место делят латте, раф, американо и прочие.


Анастасия Мещерякова

генеральный директор и совладелец Кофе пью

О конкуренции

Спрос на кофе не снижается, при этом кофейни начинают уходить в более низкий ценовой сегмент. И сейчас идет настоящая война за средний чек.

О бизнесе

Открывая кофейни в бизнес-центрах и общественных пространствах, у нас была четкая установка встроиться в «экосистему» соседей и получить синергетический эффект. Яркий пример – соседство с библиотекой.

О локации

Чем ближе входная дверь к оживленному пешеходному трафику на первой линии, тем лучше. Роль играет каждый метр.

Об аренде

Предложений на рынке недвижимости достаточно, но скорость подбора зависит от формата заведения. Факторов при выборе много, но в первую очередь это электрические мощности, наличие вентиляции, парковки, активного пешеходного трафика.

О рынке

Кофе – это якорный продукт, его должно «поддерживать» меню. Ведь культура потребления бодрящего напитка в России особенная – мы можем пить кофе без привязки ко времени, поэтому должно быть «горячее» и десерты.


Алексей Каранюк

основатель сети кофеен Jeffreys

Об аренде

С поиском места для бизнеса в Москве проблем нет. Столичный рынок аренды за последние три года «обелился» – ставки вменяемые, рантье чаще всего добросовестные, не выгоняют из помещений. Наоборот, предлагают долгосрочные договоры.

О франшизе

Если берете франшизу крупного сетевого заведения, выбирайте только первую линию.

О рынке

Хайп на кофейни прошел, сейчас рынок находится в стадии трансформации. Мы «щупаем» потребителя – где он бывает, что ему интересно, как часто меняются его вкусы.

О конкуренции

В Москве научились готовить высококлассный кофе. Отличиться качеством теперь сложно, «выстреливает» концепция.

О потребителе

Москвичи любят кофе и готов идти за ним не только на первую линию, но и заглянуть внутрь двора.


Сергей Лапчевский

генеральный продюсер Bus Station project, основатель и совладелец Lapchevsky coffee

Об аренде

Три слагаемых успеха ритейла и HoReCa – локация, локация, локация. Поэтому внимательно изучайте договоры аренды и выстраивайте грамотные отношения с арендодателем Есть вариант «взять» объект у Москвы через аукцион. У нас есть опыт участия в таких торгах, но выиграть пока не удалось. Будем еще пробовать.

О трендах

Формат «кофе с собой» изменился в сторону посадки. Рекомендую всем, кто хочет открывать кафе, – брать площади от 20 «квадратов». Гости хотят посидеть в тепле и уюте. Сами знаете, какая у нас погода.

О локациях

Микро- и мини-форматы имеют право на существование, но они «кормятся» от трафика. Здесь важно встать в правильной локации и «попасть» в свою целевую аудиторию. Прежде чем открываться – посчитайте потоки людей на выбранном участке.

О бизнесе

Как-то к зимнему сезону заказали у 94-летней бабушки связать манжеты на стаканы. Посетительницы были в восторге.


Мария Райлян

генеральный директор и соучредитель West 4

О конкуренции

Конкуренция на рынке кофеен есть и она сегментирована. В моно-проектах выигрывают те, кто предлагают многосоставной продукт – вкус, атмосфера, развлечение. Мы даже джазовые концерты проводим. И люди приезжают к нам в гости из разных районов Москвы.

О рынке

За последние семь лет уровень потребления кофе на душу населения в России вырос в два раза и составил около 1,7 кг в год. Выросло поколение, которое уже привыкло сидеть в кофейне с друзьями или брать кофе с собой. Поэтому рынок однозначно продолжит расти.


Илья Комаров

совладелец кофейни Roaster Coffee

О конкуренции

Конкуренция между кофейнями рождается в тот момент, когда клиент стоит на улице перед двумя-тремя кофейнями и думает, куда ему зайти. Я уверен, что в итоге побеждает концепция и сервис. Большинство кофеен сконцентрированы в сердце столицы. Чем дальше от центра, тем меньше кофеен. Поэтому можно начать бизнес в удаленности от центра – места хватит всем.

О рынке

Рынок кофеен в Москве эволюционирует, разделяется на сегменты – «кофе с собой», стрит-формат, полноценные кафе с кухней и посадочными местами. И конкуренция происходит внутри каждого сегмента. О кадрах Квалифицированные кадры на рынке кофеен всегда востребованы, их по пальцам пересчитать можно.

О клиентах

Профессиональный бариста должен не только уметь божественно варить кофе, но и общаться с гостями, быть максимально лояльным. Средний чек и продажи зависит от этого напрямую.


Эльбек Газиев

глава кофейного департамента группы компаний «Шоколадница»

О конкуренции

Культура потребления кофейных напитков в Москве выросла. Большинство заведений предлагают гостям высококлассный кофе категории «specialty». Конкуренция на фоне роста планки качества увеличивается, работать становится сложнее.

О клиенте

С гостем необходимо выстаивать доверительные отношения, именно тогда он станет постоянным клиентом.

О кадрах

Внутрикорпоративные исследования показали, что главная мотивация для молодых сотрудников – общение, тусовка. Деньги стоят, как не странно, на втором месте. Поэтому мы стали проводить конкурсы барист, отправлять сотрудников на обучающие курсы, фестивали и выставки.


Марина Хюппенен

основатель Сezve Coffee

О рынке

Если заходить на рынок кофеен с нуля, то стартовые вложения составят от 2 миллионов рублей при открытии формата «to go» и от 10 миллионов рублей за кафе.

О локации

Мы обратили внимание на локации в тихих районах, там, где люди живут. Наши посетители чаще всего приходят в заведение пообедать, на деловую или дружескую встречу. Такой формат пользуется спросом.

Об аренде

При выборе помещений руководствуемся несколькими принципами – первый этаж, первая линия, либо вторая линия по удаленности от метро, но первая пешеходная линия, большие окна, площадь до 100 «квадратов».

О бизнесе

Сейчас подали заявку на участие в аукционе за право размещения павильона в одном из городских парков.

О кадрах

Самые ценные сотрудники пришли к нам в возрасте 40 лет. Поэтому предвзятого отношения к возрасту нет. Главное поддерживать опрятный внешний вид, быть спортивным, и любить свою работу. Предпочитаем брать сотрудников из регионов – они больше мотивированы к работе.


Евгений Ларионов

управляющий партнер сети мини-кофеен «Coffee and the City»

О локации

Для успешного масштабирования бизнеса необходимо выработать стандарты кофейни и научиться управлять недвижимостью. Три слагаемых успеха ритейла и HoReCa – локация, локация, локация. Поэтому нужно внимательно изучать договоры арендные и выстраивать грамотные отношения с арендодателем.

О бизнесе

Для успешного масштабирования бизнеса одним из ключевых факторов является умение управлять недвижимостью.

О конкуренции

Интерес бизнеса к кофейням очень высокий. Это и понятно – низкий порог входа на рынок, несложная бизнес-модель. В будущем я бы прогнозировал слияния и поглощения. Это естественно и нормально, как в свое время появились суши – шоу, суши – бары и так далее.